烏布斯小廚

為什麼要以冰糖來滷肉？實際操作過後發現這道菜有許多精妙之處。

首先鍋內不添油，改以糖漿來加熱肉塊，

當肉塊放入鍋中被糖漿均勻包覆後，產生不沾黏的特性，

很神奇地一點都不黏鍋，肉塊可以均勻加熱，輕易翻炒。

糖漿中的水分控制著鍋內的起始溫度，讓溫度維持在攝氏110~180度之間，

當水分逐漸蒸發，鍋內溫度會提升至180度，

此時糖漿與豬肉便開始焦糖化並產生迷人的風味物質。

濃稠的糖漿顯得有些沾黏時，就是添入醬油炒上色的好時機，

接著再以米酒來融合風味，最後，放入香料好好滷個30分鐘。

我覺得不用油一鍋到底的快速料理手法是這道菜的特色，

巧妙地保留豬肉的原味與油脂，豬肉中部分的臊味，

經由米酒與蔥薑的適當轉化而減除。

做法：

1.鍋中放入適量冰糖與水，加蓋加熱至冰糖溶解。

2.放入1斤胛心肉。

3.大火拌炒至表面上色，此時水分會逐漸蒸發，糖水冒細泡，豬油從肉中釋出並混入糖漿中。

4.糖漿濃稠開始散發焦糖香時，添入適量醬油，讓肉染上醬色。

5.轉小火，添入適量米酒嗆鍋，融合糖、油與鍋內風味物質。

6.放入香料，依個人喜好放入八角、薑、蔥或滷包。

7.加水蓋過肉的表面，蓋鍋留小縫，滷30分鐘。

密技：

1.放涼後，肉會更入味。分裝凍存。

2.大碗中放入冷凍白飯與滷肉，撒上蔥花，蓋保鮮膜後微波加熱，

飯會從底部吸收滷汁，加熱的水蒸氣會提升蔥花的香氣，

寒冬中，即刻便能享受幸福滿滿的香噴噴滷肉飯！

放入1斤胛心肉

大火拌炒至表面上色

糖漿濃稠開始散發焦糖香時，添入適量醬油

轉小火，添入適量米酒嗆鍋

放入香料