烏布斯小廚

為什麼要以冰糖來滷肉？實際操作過後發現這道菜有許多精妙之處。

首先鍋內不添油，改以糖漿來加熱肉塊，

當肉塊放入鍋中被糖漿均勻包覆後，產生不沾黏的特性，

很神奇地一點都不黏鍋，肉塊可以均勻加熱，輕易翻炒。

糖漿中的水分控制著鍋內的起始溫度，讓溫度維持在攝氏110~180度之間，

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切開放置多日的南瓜，以微波爐加溫至軟透後放涼，

我想用這南瓜泥來練習製作南瓜吐司，

回想第一次吃到南瓜吐司，是在花蓮瑞穗的一間民宿，

黃澄澄鮮明的吐司格外吸引目光，

淡淡的南瓜香讓人感受來自土地的生命力。

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以鮮奶吐司的基本比例，另外添加10C.C.香草精，

攪打時，覺得香草醛的香味並不突出，或許該用香草莢來試試。

天氣漸熱，麵團完成溫度31度，

趕緊將麵團放在26度的冷氣房中，完成基本發酵。

看來冰箱裡也要開始準備冰水跟冰塊了。

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星期五晚上偷閒去看鋼鐵人，星期六早上繼續補上吐司練習的進度，

最近桿捲常沒捲好，捲得太長了，

放入吐司模後就像蟲一樣彎了起來。

烤起來就不漂亮，傷腦筋 >.<"

還好，大家都還蠻喜歡葡萄乾吐司，很快就吃完了。

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許久未練習西餐丙級的檢定菜色，看著冰箱的食材，翻翻書，

書裡的「乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯」最合胃口，

手邊沒有馬鈴薯，僅用鰤魚做成乳酪奶油焗時鰤。

先將鰤魚排以鹽、胡椒與白酒醃數分鐘，水波淺煮，

另取醬料鍋以奶油、麵粉、鮮奶、帕瑪森起司備製醬料，

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不論明日晴雨，我依約赴宴，

虛偽的妝飾讓人憔悴，

看著我的臉，

你便明白這是我的表情。

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將奶油換成總統牌無鹽發酵奶油，味道有沒有差？

答案是......Yes!

吐司中增添許多牛乳發酵後產生的香味分子，

家人問我目前一條吐司的成本是多少，我只能回答：「陸續攀升中 @@"」

自己吃當然用料要好！等我找到Isigny發酵奶油，我也想再試看看。

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晚上做吐司造成的衝動，不是把早餐當宵夜吃，就是把宵夜當早餐。

昨晚忍住不吃的蜂蜜吐司，終於可以開動，吃宵夜囉！

吐司200連發突破10大關，下個關卡是100，

家人說要熱烈慶祝一下，舉辦個什麼吐司節之類的 @@"

上一輪的蜂蜜吐司麵團過溼不好操作，這次改用吸水性較好的昭和粉，

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超市裡4支98元的雞腿向我揮手，第一個就想到橙汁照燒雞腿，

翻開松露玫瑰《拯救小廚房的烤箱100道》第55頁，

醬汁中以橙汁增酸甜，薑、蒜與辣椒亦展現曼妙韻味，

收濃稠後就是美味照燒醬。

上星期六將醬汁與雞腿包入塑膠袋中置冰箱醃入味，

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製作Pecorino乳酪時，會在凝乳切塊中混入高達5%的鹽粒，

不僅用於調味，更重要的是鹽可以抑制壞菌的生長，並調節乳酪結構與熟成過程。

這樣的鹹度與絕佳的風味，讓這款吐司成了家裡最受歡迎的一款。 

將Pecorino綿羊乳酪刨細絲，先平舖於麵團，再桿捲包起，

烤焙時，隨著爐溫升高至30度時，乳脂會先融化，

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圓頂葡萄乾吐司是烘焙丙級檢定款，星期日晚上把書拿出來翻一翻，

接著打開電腦，用Excel來計算三條12兩吐司的配方，  依照指定配方去除改良劑：

高筋麵粉 100%

奶粉 3%

快發酵母 1.4%

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來自大同大禮的箭筍即日鮮，佐海鹽、黑胡椒與初榨橄欖油，

簡單吃原味，清脆爽口，微苦韻帶長甘調，令人懸念的春味！

由於量少，僅取三支折段，微波約30秒，宜小盤之方便菜。

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